材料（3人分） アイナメ １本（500gくらい） パスタ 320g ニンニク １かけ オリーブオイル 80cc 白ワイン 20cc 玉ねぎ 1/4コ 長ネギ １本（青い部分も使う） 水 適量 柚子の皮 適量 アンチョビ １枚（あれば） 作り方 ①玉ねぎは、千切りにする。 長ネギは、青い部分まで白髪ネギより少し幅広に切っておく。 point 1長ネギは長めにカットした方が、パスタとからみやすい。 ②オリーブオイル少々（分量外）に①と塩ひとつまみを入れ、飴色になるまで炒める。 ③フライパンにオリーブオイル、潰したニンニクを入れる。 ニンニクがキツネ色になるまで弱火でオリーブオイルに香りをつける。 ④パスタを茹ではじめる point 2point2 塩は水量の１％。一度計量スケールで測り、分量の感覚をつかむとよい。 point 3 アルデンテの目安は、茹で時間の２分前。お好みの硬さで。 ⑤アイナメを５cm角くらいに切って、③に入れる。 さらに、白ワイン・アンチョビ・②の玉ねぎと①の長ネギを加える。 ⑤④のスープが白濁したら、パスタを加える。水分が足りないようなら水を加える。 point 4 茹で汁は塩味が加わるので、入れない方がよい。 point 5 オリーブオイルに白ワインを加えて熱すると白濁（＝乳化）してくる。 この乳化が、美味しいソースづくりのコツ。 ⑥仕上げにオリーブオイル少々、すりおろした柚子に皮を入れてあえる。 ＊アイナメがない時は、鯛や平目など白身魚で。 ＊ネギは青い部分も使った方が、甘みや旨味が出ます。 〜さらにプロ技を公開！〜 A. アイナメの骨の出汁を入れる。 ＜作り方＞ アイナメの骨を軽く焙り焼き、ソースを乳化させている時に加えて しばらく弱火でクツクツ煮立たせると、おいしい出汁がでる。 B. 仕上げのトッピングに、“炒りパン粉”をかける。 ＜作り方＞ ①パン粉 １カップをザルで漉して、さらに細かくする。 ②フライパンにパン粉と、数滴のオリーブオイルを入れ、弱火で炒る。 ③黒胡椒、フェンネルシードをお好みで加えると、香りがよくなる。 ＊残りのパンの耳など生の方がよりおいしい。 パン粉は冷凍可能なので、パンが余ったらぜひ作り置きを。 ＊パン粉はイタリアでは「給料日前のチーズ」と言われ、 料理にプラスすると香ばしさが加わります。