アイナメとねぎのスパゲッティ

気仙沼のおいしい魚で
イタリアン。
柚子風味の
ジャポネーゼに
仕上げましょう!
応援料理人:
リストランテ ラ・ルーチェ(雪ノ下)
小川 真 & イッチャン
http://ogawa.kakurezato.com/
ラ・ルーチェさんからのひとこと
「イタリアでは、もともと魚介とレモンの組み合わせが基本。 レモンを柚子に変えて、日本人に合う風味にしてみました。」

アイナメとねぎのスパゲッティ

材料(3人分)
アイナメ 1本(500gくらい)
パスタ 320g
ニンニク 1かけ
オリーブオイル 80cc
白ワイン 20cc
玉ねぎ 1/4コ
長ネギ 1本(青い部分も使う)
水 適量
柚子の皮 適量
アンチョビ 1枚(あれば)

作り方
①玉ねぎは、千切りにする。
長ネギは、青い部分まで白髪ネギより少し幅広に切っておく。
 point 1長ネギは長めにカットした方が、パスタとからみやすい。
②オリーブオイル少々(分量外)に①と塩ひとつまみを入れ、飴色になるまで炒める。
③フライパンにオリーブオイル、潰したニンニクを入れる。
ニンニクがキツネ色になるまで弱火でオリーブオイルに香りをつける。
④パスタを茹ではじめる
 point 2point2 塩は水量の1%。一度計量スケールで測り、分量の感覚をつかむとよい。
  point 3 アルデンテの目安は、茹で時間の2分前。お好みの硬さで。
⑤アイナメを5cm角くらいに切って、③に入れる。
さらに、白ワイン・アンチョビ・②の玉ねぎと①の長ネギを加える。
⑤④のスープが白濁したら、パスタを加える。水分が足りないようなら水を加える。
  point 4 茹で汁は塩味が加わるので、入れない方がよい。
  point 5 オリーブオイルに白ワインを加えて熱すると白濁(=乳化)してくる。
          この乳化が、美味しいソースづくりのコツ。
⑥仕上げにオリーブオイル少々、すりおろした柚子に皮を入れてあえる。

*アイナメがない時は、鯛や平目など白身魚で。
*ネギは青い部分も使った方が、甘みや旨味が出ます。

〜さらにプロ技を公開!〜
A. アイナメの骨の出汁を入れる。
<作り方>
アイナメの骨を軽く焙り焼き、ソースを乳化させている時に加えて
しばらく弱火でクツクツ煮立たせると、おいしい出汁がでる。
B. 仕上げのトッピングに、“炒りパン粉”をかける。
<作り方>
①パン粉 1カップをザルで漉して、さらに細かくする。
②フライパンにパン粉と、数滴のオリーブオイルを入れ、弱火で炒る。
③黒胡椒、フェンネルシードをお好みで加えると、香りがよくなる。
*残りのパンの耳など生の方がよりおいしい。
パン粉は冷凍可能なので、パンが余ったらぜひ作り置きを。
*パン粉はイタリアでは「給料日前のチーズ」と言われ、
料理にプラスすると香ばしさが加わります。

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