牡蠣のクリームグラタン

寒い季節にとれる
牡蠣だから、
温かく食べてほしい。
フレンチの一皿には
うまみがギュッ!
応援料理人:
OSHINO オシノ(鎌倉市扇ガ谷)
星野 裕亮
http://www.bistro-oshino.com/
オシノさんからのひとこと
「3.11の後、鎌倉では計画停電が続きましたが、ロウソクを灯したテーブルにたくさんの お客さまが来てくれました。これからもロウソクの火を灯して、あの日を思います。」

牡蠣のクリームグラタン

材料(3人分)
牡蠣 300g
白ワイン 150cc
生クリーム 150cc
牛乳 150cc
玉ねぎ 1/2個
ほうれん草 1/2束
バター 適量
塩・コショウ 適量
レモン汁 適量
パルメザンチーズ 20g
パン粉 適量

作り方
①鍋で白ワインを煮立て、沸騰したら弱火にして牡蠣を入れ、火を通す。
 point 1 フランス料理で「ポシェ」。うまみを引き出す大切な工程です。
 point 2オーブンで十分火が入るので、牡蠣が軽くふっくらする程度。硬く縮まないように!
②千切りにした玉ねぎを、別鍋に入れてバターで炒めたら、①の汁と
生クリーム・牛乳を加えてトロみがつくまで煮詰め、うまみを凝縮させる。
 point 3これが「ヴァン・ブラン」白ワインソース
③②に牡蠣を入れ、レモン汁・塩・コショウで味をととのえる。
④ほうれん草をバターで炒め、塩・コショウしてグラタン皿の底に敷く。
上から③をかけて、チーズとパン粉をふり、オーブンでこんがりと焦げ目がつくまで焼く。
 point 4 チーズの味は強いので、トロリとしたものより粉チーズの方がバランスがよい。

*牡蠣の下ごしらえは、水でサッと洗うだけ。うまみを逃がさないように。
*牡蠣以外の魚やエビやカニ、あるいは鶏肉を使ってもOK!応用がききます。
*鍋に入れる白ワインと、牡蠣や魚など具の割合は、具がヒタヒタにひたるくらいが適量。
*うまみを引き出した汁が大切。魚なら「ヒュメ・ド・ポワソン」と呼ぶ、フランス料理のベースです。
*ほうれん草の代わりに、マカロニにしたら、マカロニ・グラタンになります。

 〜フランス料理のことば〜
pocher ポシェ=一度沸騰させたワインやお湯などで、素材を加熱すること。
vin blanc ヴァン・ブラン=エシャロットなど(ネギ)を炒め、
魚のだし汁を加えたベースに白ワインを加えて煮詰めたもの。
生クリームやバターなどを加えて仕上げる。
fumet de poisson ヒュメ・ド・ポワソン=魚でとっただし汁
gratiner グラティネ=上に焼き色をつける調理法。「グラタン」の名前のもと。

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