材料（3人分） 牡蠣 300g 白ワイン 150cc 生クリーム 150cc 牛乳 150cc 玉ねぎ 1/2個 ほうれん草 1/2束 バター 適量 塩・コショウ 適量 レモン汁 適量 パルメザンチーズ 20g パン粉 適量 作り方 ①鍋で白ワインを煮立て、沸騰したら弱火にして牡蠣を入れ、火を通す。 point 1 フランス料理で「ポシェ」。うまみを引き出す大切な工程です。 point 2オーブンで十分火が入るので、牡蠣が軽くふっくらする程度。硬く縮まないように！ ②千切りにした玉ねぎを、別鍋に入れてバターで炒めたら、①の汁と 生クリーム・牛乳を加えてトロみがつくまで煮詰め、うまみを凝縮させる。 point 3これが「ヴァン・ブラン」白ワインソース ③②に牡蠣を入れ、レモン汁・塩・コショウで味をととのえる。 ④ほうれん草をバターで炒め、塩・コショウしてグラタン皿の底に敷く。 上から③をかけて、チーズとパン粉をふり、オーブンでこんがりと焦げ目がつくまで焼く。 point 4 チーズの味は強いので、トロリとしたものより粉チーズの方がバランスがよい。 ＊牡蠣の下ごしらえは、水でサッと洗うだけ。うまみを逃がさないように。 ＊牡蠣以外の魚やエビやカニ、あるいは鶏肉を使ってもOK！応用がききます。 ＊鍋に入れる白ワインと、牡蠣や魚など具の割合は、具がヒタヒタにひたるくらいが適量。 ＊うまみを引き出した汁が大切。魚なら「ヒュメ・ド・ポワソン」と呼ぶ、フランス料理のベースです。 ＊ほうれん草の代わりに、マカロニにしたら、マカロニ・グラタンになります。 〜フランス料理のことば〜 pocher ポシェ＝一度沸騰させたワインやお湯などで、素材を加熱すること。 vin blanc ヴァン・ブラン＝エシャロットなど（ネギ）を炒め、 魚のだし汁を加えたベースに白ワインを加えて煮詰めたもの。 生クリームやバターなどを加えて仕上げる。 fumet de poisson ヒュメ・ド・ポワソン＝魚でとっただし汁 gratiner グラティネ＝上に焼き色をつける調理法。「グラタン」の名前のもと。