材料（40個分）
豚ひき肉 150g
玉ねぎ 1/2個
生ワカメ 100g（50gを絞り汁に・50gを具に）＊ない季節は、戻したワカメでも大丈夫。
ほうれん草 200g（150gを絞り汁に・50gを具に）
ラード大さじ２
皮 [ 強力粉・薄力粉 各100g、塩少々]
おろしショウガ20g
調味料 [ 醤油・塩・酒 各大さじ１、胡麻油 大さじ２、胡麻油 少々、砂糖 小さじ１]

作り方
①ほうれん草のしぼり汁を作る。
ほうれん草150gを塩茹でして氷水につけ、ミキサーにかけ、絞ってしぼり汁を作る。
　point 1 氷水でほうれん草のあざやかな色をキープ。
②生ワカメ50gと①のほうれん草のしぼり汁をジューサーにかける。
　漉してほうれん草とワカメのしぼり汁を130g作る。
③ボールに強力粉・薄力粉・塩少々を入れ 、②を入れて、耳たぶくらいの柔らかさに練る。
　point 2 温度によって固さは変わるので、しぼり汁の量で調整する。
④ほうれん草はボイルし、冷水でさまし、水気を切ってみじん切りにする。
ワカメ、玉ねぎもみじんに刻む。
⑤ボールに豚ひき肉、おろしショウガ、調味料Aを入れ、よくまぜ、水気をしぼった④を加えて
　さらに練りまぜ、ラードを混ぜておく。
⑥③を直径６cmくらいの丸形に薄く伸ばし、⑤を包む。
　point 3 皮は真ん中を厚く、周辺部分を薄くすると、きれいに包めます。
⑦⑥を4〜5分お湯で茹で、あつあつを酢醤油でいただく。
お好みで豆板醤をつけて。

＊①②のジューサーにかけたものを、しぼり汁にせず、お好みで、ワカメやほうれん草を漉さずに
　そのまま使っても良いです。

材料（4〜5人分）
イワシ　10尾（頭とワタを取っておく）
黒酢（ない場合は酢） 300cc
水　500cc
砂糖　120cc
醤油　50g
ショウガの千切り　30g〜たっぷりお好みの量で
カツオ出汁　適宜

作り方
①イワシの腹を下にして、重ならないように鍋に並べ、黒酢をそそぐ。
②フタかアルミホイルをかぶせ、弱火でコトコト煮ていき、
酢がなくなって、少し腹が焦げるくらいまで煮切る。
point 1 ゆっくり酢で煮ることで、骨までやわらかくなります。
point 2 すぐに水分がなくなってしまって、もう少し煮たい時は、水を足して。
③一度火を消して、①の鍋に水・砂糖・醤油・ショウガ・カツオ出汁少々を入れ
再び火をつけフタをして、弱火で汁にとろみがつくまで煮詰める。
④常温で冷ます。
point 3 冷ますことで味がゆっくりしみ込んで、大和煮の風味になります。

＊ショウガは佃煮のようになるので、たっぷり入れて、ご飯のおともに！
＊作り立ての温かい状態より、冷めた方がぐんと味がしまります。
　冷蔵庫で１週間くらい保存もできます。

材料（3人分）
牡蠣　300g
白ワイン　150cc
生クリーム　150cc
牛乳　150cc
玉ねぎ　1/2個
ほうれん草　1/2束
バター　適量
塩・コショウ　適量
レモン汁　適量
パルメザンチーズ　20g
パン粉　適量

作り方
①鍋で白ワインを煮立て、沸騰したら弱火にして牡蠣を入れ、火を通す。
 point 1 フランス料理で「ポシェ」。うまみを引き出す大切な工程です。
 point 2オーブンで十分火が入るので、牡蠣が軽くふっくらする程度。硬く縮まないように！
②千切りにした玉ねぎを、別鍋に入れてバターで炒めたら、①の汁と
生クリーム・牛乳を加えてトロみがつくまで煮詰め、うまみを凝縮させる。
 point 3これが「ヴァン・ブラン」白ワインソース
③②に牡蠣を入れ、レモン汁・塩・コショウで味をととのえる。
④ほうれん草をバターで炒め、塩・コショウしてグラタン皿の底に敷く。
上から③をかけて、チーズとパン粉をふり、オーブンでこんがりと焦げ目がつくまで焼く。
 point 4 チーズの味は強いので、トロリとしたものより粉チーズの方がバランスがよい。

＊牡蠣の下ごしらえは、水でサッと洗うだけ。うまみを逃がさないように。
＊牡蠣以外の魚やエビやカニ、あるいは鶏肉を使ってもOK！応用がききます。
＊鍋に入れる白ワインと、牡蠣や魚など具の割合は、具がヒタヒタにひたるくらいが適量。
＊うまみを引き出した汁が大切。魚なら「ヒュメ・ド・ポワソン」と呼ぶ、フランス料理のベースです。
＊ほうれん草の代わりに、マカロニにしたら、マカロニ・グラタンになります。

 〜フランス料理のことば〜
pocher ポシェ＝一度沸騰させたワインやお湯などで、素材を加熱すること。
vin blanc ヴァン・ブラン＝エシャロットなど（ネギ）を炒め、
魚のだし汁を加えたベースに白ワインを加えて煮詰めたもの。
生クリームやバターなどを加えて仕上げる。
fumet de poisson ヒュメ・ド・ポワソン＝魚でとっただし汁
gratiner グラティネ＝上に焼き色をつける調理法。「グラタン」の名前のもと。

材料（3人分）
アイナメ　１本（500gくらい）
パスタ　320g
ニンニク　１かけ
オリーブオイル　80cc
白ワイン　20cc
玉ねぎ　1/4コ
長ネギ　１本（青い部分も使う）
水　適量
柚子の皮　適量
アンチョビ　１枚（あれば）

作り方
①玉ねぎは、千切りにする。
長ネギは、青い部分まで白髪ネギより少し幅広に切っておく。
　point 1長ネギは長めにカットした方が、パスタとからみやすい。
②オリーブオイル少々（分量外）に①と塩ひとつまみを入れ、飴色になるまで炒める。
③フライパンにオリーブオイル、潰したニンニクを入れる。
ニンニクがキツネ色になるまで弱火でオリーブオイルに香りをつける。
④パスタを茹ではじめる
　point 2point2 塩は水量の１％。一度計量スケールで測り、分量の感覚をつかむとよい。
  point 3 アルデンテの目安は、茹で時間の２分前。お好みの硬さで。
⑤アイナメを５cm角くらいに切って、③に入れる。
さらに、白ワイン・アンチョビ・②の玉ねぎと①の長ネギを加える。
⑤④のスープが白濁したら、パスタを加える。水分が足りないようなら水を加える。
  point 4 茹で汁は塩味が加わるので、入れない方がよい。
  point 5 オリーブオイルに白ワインを加えて熱すると白濁（＝乳化）してくる。
          この乳化が、美味しいソースづくりのコツ。
⑥仕上げにオリーブオイル少々、すりおろした柚子に皮を入れてあえる。

＊アイナメがない時は、鯛や平目など白身魚で。
＊ネギは青い部分も使った方が、甘みや旨味が出ます。

〜さらにプロ技を公開！〜
A. アイナメの骨の出汁を入れる。
＜作り方＞
アイナメの骨を軽く焙り焼き、ソースを乳化させている時に加えて
しばらく弱火でクツクツ煮立たせると、おいしい出汁がでる。
B. 仕上げのトッピングに、“炒りパン粉”をかける。
＜作り方＞
①パン粉 １カップをザルで漉して、さらに細かくする。
②フライパンにパン粉と、数滴のオリーブオイルを入れ、弱火で炒る。
③黒胡椒、フェンネルシードをお好みで加えると、香りがよくなる。
＊残りのパンの耳など生の方がよりおいしい。
パン粉は冷凍可能なので、パンが余ったらぜひ作り置きを。
＊パン粉はイタリアでは「給料日前のチーズ」と言われ、
料理にプラスすると香ばしさが加わります。

材料（3人分）
牡蠣10個（大ぶりなものが良い。冷凍でもOK）
昆布・酒・塩・小麦粉・三ッ葉または大葉・柚子・胡麻油 =各適量

作り方
①牡蠣はすべて水でサッと洗い、6個はしっかり水気をとっておく。
②4個は、器に昆布をしいた上にのせて、酒をふり、蒸し器で６分ほど蒸す。
③②を蒸し汁と一緒に包丁でたたき、塩で味をつけ、お好みで柚子をしぼる。
④6個の牡蠣は小麦粉をまぶし、胡麻油をひいたフライパンで表面がカリッとなるまで中火で焼く。
⑤焼き上がった牡蠣に、たたいた牡蠣をのせ、三ッ葉や大葉の千切り、柚子の皮を盛る。

point 1 下ごしらえの①では、牡蠣の風味が逃げないよう、洗い過ぎないで。
point 2 牡蠣を蒸す時も、焼く時も、中にしっかり火を通しながら、
通し過ぎて硬くならないように注意してください。

＊季節の野菜を一緒に蒸して、牡蠣の蒸し汁を吸わせるのもオススメです。
立派なお惣菜になります。
＊たたいた牡蠣に塩で味つける時は、少し強めにすると全体のバランスがよくなります。

材料（3〜4人分）
人参　200g
ショウガ　20g
干しアミエビ　50g
塩・醤油・胡麻油・すりごま　各適量

作り方
①人参を千切りにする。
②フライパンに胡麻油を少量ひいて、千切り人参とショウガを入れ、フタをする。ごく弱火でゆっくり蒸し焼きに。
point 1 素材のうまみを引き出す「ごく弱火」。人参からはびっくりするほど水分が出てきます。
③人参がしんなりしたら、火を止めて、アミエビ・塩・醤油を投じてまぜ、味をととのえる。
④もう一度フタをして、粗熱がとれるまで冷ます。
point 2人参に味をしみこませます。
⑤器に盛り、すりごまをたっぷりかける。

＊ごく弱火で、焦がさないように。火加減がとにかくポイント！
　うまみが濃縮されて、おいしくなります。
＊ひじきや、ゴボウなど、お好みでいろいろな食材を加えてもよいです。
＊甘みを足したり、ピリ辛にしたり、お好みの味にアレンジしてください。
＊冷蔵庫で４〜５日ほど日持ちがするので、常備菜に。

材料（4〜5人分）
A ご飯
カツオ節 100g
緑茶（ほうじ茶でもOK） 50g
米４カップ
水２L
塩小さじ１
出汁用の紙パック
B 佃煮
しょうゆ・酒・みりん・砂糖（できれば粗製糖）・胡麻油・ごま 各適宜

作り方
①緑茶をフライパンか鍋で、色が茶色っぽくなるまで弱火でじっくり炒る（焙じる）。
ほうじ茶であれば、この工程はカット。
 point 1 茶葉の水分を飛ばします。焦がさないように注意。
②沸騰直前の湯にカツオ節を入れ、弱火でフツフツと5分くらい煮出したら、ザルでこす（カツオ節は⑤へ）。
③①を紙パックに入れて、出汁②に浸しておく。
④米を研ぎ、粗熱のとれた③を４カップ半入れ、約30分ひたしておいたら、塩を加えて炊く。
⑤カツオ節は出汁をしぼって水分をなくし、Bを合わせて炒り、佃煮を作る。
 point 2
 お酒とみりんは、ほぼ同量に。醤油はいちばん多く〜というバランスがおすすめ。
 point 3 炒りすぎないで、少ししっとりと水分が残っているくらいでよい。
⑥ご飯がどんどん進む⑤の佃煮＝ご飯どろぼうを、④のほうじ茶ご飯にたっぷりのせて召し上がれ。

＊お茶は、棚に眠っているものや、残っているものでOK。
＊ご飯は土鍋で炊くと、香ばしさが一層高まっておいしいです。
＊ご飯どろぼうの調味料は、カツオの味によって量を加減してください。

〜さらに〜
残った出し汁に塩を入れれば、おすましになります！

材料（2〜4人分）
秋刀魚　２尾
塩　少々
サラダ油　適宜
腸醤油 [ 酒・味醂 各大さじ２、薄口醤油・濃口醤油 各大さじ１ ]

作り方
①秋刀魚は三枚におろして、腹骨をそぎ切り、血合い骨を骨抜きで取り除いておく。
②秋刀魚の腸（内蔵全部でよい。もし黄色っぽい液の出るすい臓がわかれば、
それだけのぞく、）を刃叩きにして、調味料を合わせた中に加え、秋刀魚を浸けておく。
③秋刀魚を引き上げて串を打ち、焼く。
④腸醤油を一刷毛塗って焼き上げる。

＊串打ちが難しい場合は、ブツ切りにして、テフロン加工のフライパンに
　重ならないように並べ、フタをして焼くとよい。
＊秋刀魚の身が大きい場合は、皮面に切り目を幾筋か入れておくとよい。

材料（4人分）
　生ワカメ　200g
　春雨　100g
　麻の実 or すりごま　たっぷり
　しらす  [ タコなどの魚介 ]
　野菜  [ ミニトマト・キュウリ・紫玉ねぎ・セロリなど ]
　レモン、パクチー　好みで適量
　ヤムソース：作り置きの分量
 [ A ナンプラーor魚醤・レモン汁 各１カップ・さとう大さじ５]
 [ B ニンニク２片・唐辛子３本・パクチーの根＝あれば ]

作り方
①ヤムソースは、Bをみじん切りにして、Aの材料とよく混ぜる。
　Aの比率だけ合わせれば、Bは好みの量でOK。
②野菜は薄くスライス、ミニトマトは半分にしてボールに入れる。
③水で戻した春雨を沸騰した湯に入れて約２分。よく水切りする。
④②のボールに③を入れ、トマトをつぶさないようにザックリ混ぜる。シラスも加え、
  春雨が温かいうちに①のヤムソースを大さじ５〜６杯と、麻の実を入れる。
⑤こんもり盛りつけ、レモンをしぼり、お好みでパクチーをのせる。

point 1 麻の実やごまは、する前に炒っておくと香りがよい。
point 2 しらすは、フライパンで少し炒っておくと、魚クサさが抜けておいしい。
point 3 水切りが大切！春雨はしっかり水切りしないと、味が決まらない！

＊季節の野菜と魚介を使って、自由にアレンジしてください！
＊ヤムソースは、2〜3日置くと、より美味しくなります。
　焼き魚の付けダレや和え物にも使えます。きれいな広口の瓶に材料を入れて混ぜ、
　そのまま保存を。

材料（作りやすい分量）
刺身用カツオ　１柵
ハチミツ・酒 各カップ1/2
おろしショウガ 大さじ１
めんつゆ 適宜
唐辛子・カレーパウダー・粒マスタード 各お好みで調整
片栗粉、サラダ油 適宜
薬味野菜（ネギ・大葉・ミョウガ・玉ねぎ・紫玉ねぎなど ）

作り方
①ハチミツ、酒、おろしショウガをめんつゆで伸ばしてソースを作り、
唐辛子・カレーパウダー・粒マスタードを加える。
②柵のままカツオの皮面を、厚さ３ミリくらい白くなるまでフライパンで焼く。
（テフロンでない場合はうすく油を敷いて）
③カツオを食べやすい幅にスライスして、①のソースに浸しマリネする。
④片栗粉をまぶして、高温の油でサッと揚げる。表面がカリッとなればOK。
⑤一緒に薬味野菜をたっぷり盛りつけ、残りのソースを全体に回しかける。

point１ カツオは下ごしらえの段階で皮をよく焼いておけば、ソースは生臭くならず
揚げる時も、サッと表面だけ火を通せばよいのでジューシーに仕上がります。
皮の下に寄生虫のいる場合があるカツオならではの、ひと手間です。
point 2 ソースの材料の中で、カレーパウダーは一番味が強いので、多過ぎると
他の味を消してしまいます。少なめに入れるのがコツ。
 
＊揚げた後もう一度ソースに浸け、一晩冷蔵庫で寝かせてもおいしい！
スライス・レモンをのせればまた違った風味が楽しめます。
＊ソースの割合は、好きな味に自由にアレンジしてください。